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波尔多的甜食明星可露丽的滋味想知道吗

作者:夏冰    栏目:行业资讯    来源:中华网    发布时间:2017-12-07 09:55

波尔多的甜食明星可露丽的滋味想知道吗

造型别致的可露丽与铜模,Aya Brackett 图

在烘培爱好者的圈子里,可露丽是一个极有存在感的法式糕点,不仅仅因为公认烘焙难度系数极高,同时也因为它拥有一种复杂、神秘、难以向外人称道的魅力。其独特的外焦里嫩的特殊口感系由特制铜模高温烘烤、期间反复多次淋上焦糖的工艺造就的,报废率跟马卡龙有得一拼,除此之外,更让人感到困扰的是在配方恒定不变的情况下,只要经手者、使用的模具和炉灶、上油的方式发生变化,可露丽的外形和口感表现也会呈现出巨大的差异。说它有一千种模样与滋味并不为过。

波尔多人视可露丽为本地美食的根基,任何谈论吃的话题,最终都会在对葡萄酒、对可露丽的赞美声中结束。当我试着跟酒店前台套点经验,询问附近有没有好吃的法棍面包时,对方首先反问我,“试过可露丽没有?”紧接着以不容置疑的决断语气,列出一份包含Lemoine Didier、Antoine、Frédélian在内一连串地胆美食家们经常光顾的名店清单。

在波尔多城中,以及以波尔多为入海口的加隆河、纪隆德河沿岸城镇,总共分布着超过600家主营可露丽的西点铺,每年有1500万件可露丽被烘烤出来,被人们心满意足的吞进胃中:早晨的餐桌上有一种小号的可露丽用来送咖啡,下午茶和夜间则有一款大号版本,适合搭配里维斯特加烈甜酒(Rivesaltes)享用;高颜值的铃铛形轮廓与葵花纹理,脆皮外壳与湿润的内芯两种奇妙的质感冲突,再加上入口后如蛋羹般的口感,使得它成为本地人日常生活里的固定项。

波尔多的甜食明星可露丽的滋味想知道吗

传统配方是由超量蛋黄、面粉与砂糖构成,自20世纪初开始,配方中开始加入少量加勒比海朗姆酒与香草进行调味。Crik Crak 图

真正惹人怜爱的地方,反而是可露丽朴素、务实的内在,很难想象,这款外形小巧别致、有古典主义美感的小点心,是以葡萄酒生产过程中的衍生品的身份传世至今。过去四个世纪的历史已不可追溯,但据称,其最初的诞生地位于加隆河港口边的圣母修道院(Covent of the Annunciation),当时波尔多的酿酒产业已具有相当大的规模,中上质素的酒厂习惯采用蛋清作为澄清剂,对进入橡木桶内培养已近尾声的红酒做最后的处理工艺。这个过程被称为Collage,目的是使装瓶后的酒款呈现如同水晶般剔透、具有诱惑力的容貌,而为了实现上述目标,便需要利用澄清剂粘合葡萄酒中的沉积物(主要为果皮碎屑、酵母渣),以标准容量225升的波尔多橡木桶例,需要用上4至5个新鲜鸡蛋的蛋清。根据城堡酒庄产能的差异,不同酒厂在Collage阶段会产生数以千计乃至万计的蛋黄。在名庄云集的梅多克,被当废弃物处理掉的蛋黄数量夸张得难以置信,最终,它们成为了赠予品,流转到修女手中,变成一件令人食指大动的诱人点心。

波尔多的甜食明星可露丽的滋味想知道吗

以贩售可露丽和巧克力出名的Baillardran,Audre Pasceual 图

有一点让人感到在意的是,无论是哪一种说法,都没能解释可露丽一词的由来,Cannele的法语原义含有 “纹理分明”的意思,即是说,在这件小点心在成名之初就拥有了惊人的外形。

你或许会好奇在波尔多以外,哪里还能找到可露丽的身影?巴黎的三间高级食品店Fauchon、Lauduree、Pierre Herme永远都在贩售外观整齐精致如同珠宝盒般的可露丽点心组,位于蒙巴纳斯的Baillardran打着可露丽专门店的名义,兼卖各种口味的可露丽造型巧克力,同样值得一试。如果你只对香草和朗姆酒风味的传统可露丽感兴趣的话,提醒你注意,可露丽其实是有两种不同写法的:Cannele和Canele。后一种才是货真价实的波尔多风格的可露丽。

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