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泉州人的主食:泉州咸饭

作者:柳五    栏目:泉州特色    来源:互联网    发布时间:2016-01-21 22:41

不久前,央视播出的《舌尖上的中国》第二季第一集里呈现了多种泉州味道,其中浓墨重彩的当属咸饭这一种。

想必很多人会问,为什么是咸饭?细细思考后你会发现,没错,就是咸饭。虽然朴实无华,却又令人欲罢不能。因为它,泉州各个角落的人家都烹煮过,是再普通不过的一道家常主食;因为它,不管奔走多远,绝大多数泉州人总会惦记着,正如《舌尖上的中国》片中的主人公,迁居异国他乡几十载始终都忘不了这一味道。普通而又始终让人想念说明它的不俗。

多种食材掺杂在一起,在柴火中交融、变化,出来的不仅仅只有那股闻得到的独特香味,还有那代代相传的家的味道。

泉州各地的咸饭五花八门

可以说,不管是泉州哪里,咸饭都是大家普遍认同的主食。也因此,每家每户都飘出过咸饭的味道。

萝卜饭,《舌尖2》让这一种咸饭美名远播。但在泉州,咸饭并不只有这一种。那泉州地域内,到底有多少种咸饭?估计少有人统计过,答案只能是,五花八门。对此,记者采访了石狮、晋江、南安、永春、德化等多个地方的人,试图搜索出不同地方的咸饭种类和不同地方各自独特的咸饭。

《舌尖2》中的萝卜饭是由白萝卜为主要辅料烹煮而成的,除此外,还有红萝卜饭,多为泉州市区和晋江、石狮等地煮法。不但如此,关于咸饭的名字还有很多,如芥菜饭、糟菜(芥菜腌制成的咸菜)饭、芋饭、马铃薯饭、高丽菜(包菜)饭、豆饭、南瓜饭……可谓是种类繁多。

“老板,再来碗咸饭……”石狮市区一家牛肉店内,有一食客喊道。泉州市区与晋江、石狮一带的众多牛肉店也都向食客提供咸饭。不过,诸如这些牛肉店的咸饭则没有一个更具体的“饭名”。因为,这类咸饭与家常咸饭有所不同,他们只是简单地加了酱油和葱头油罢了。

“我们那还有笋饭。”永春的潘女士刚说完,周先生也接过说,其家乡德化也同样拥有,而他们所说的笋饭都是用刚刚剥壳的鲜笋与其他食材,加到大米中烹煮而成的。不同的还有晋江与石狮等地的“糯米饭”,多见于小孩周岁、十六岁时才烹煮。“我们叫‘香饭’,与平常不同的是,主料用的是纯糯米或糯米加大米。”在南安一些地方,同样常见于小孩子周岁等时候的咸饭则为“土豆仁饭”,就是煮熟的咸饭中拌上炒过的花生米。

咸饭的种类还有很多,除地域差别外,一些煮法甚至是个别人家在生活中独创的。就如石狮的蔡女士,她则常煮一道“大骨肉饭”。“就是将大骨炖透,然后剃下骨头上的碎肉,与大米加骨汤一起煮。”蔡女士刚介绍完,旁边的王女士应声说,“还没这样煮过,这样看似更营养啊。”

味道不同却万变不离其宗

对于泉州人来说,咸饭是一个集成的概念,因为只要是由米与其他食材掺杂在一起煮出来的咸味的饭都称为咸饭。名声在外的扬州炒饭、广东煲仔饭看似也是如此,但泉州的咸饭却与两者还是有着本质上的区别。

“煮法不同,扬州炒饭在于炒,是将煮熟的米饭与其他辅料一起炒后而成;广东煲仔饭则以煲为特色,直接将米放于锅中煲。”对美食深有考究的傅先生说,而咸饭的煮法更重要的是在于焖,传统的做法还得将米先与辅料入锅混炒一会。除此外,三种主食的辅料上,也大有不同,扬州炒饭的辅料相对固定,煲仔饭的辅料并没有咸饭的重要,咸饭更注重的是辅料,品种较为丰富,可根据需要搭配。

虽然不同咸饭的味道不同,但却万变不离其宗。

临近中午,永宁的李阿姨开始准备一家人的午饭。她将淘好的米用冷水浸泡着,然后拿出双层肉、香菇、虾仁、蛏干、萝卜等食材。“三层肉切小块,放入油中炸至红而不焦时捞起,然后将香菇、虾仁、蛏干等食材加入油中炒,最后将所有的食材与大米一起在锅中小炒一会。”李阿姨边煮边介绍,所有的食材炒好后一并放入电饭煲内煮。与现在不同的是,在出现电饭锅、电磁炉、煤气灶之前,煮饭则是在土灶上的大铁锅内进行。“那种味道更美、更让人怀念。”她说。

20来分钟后饭熟了,李阿姨却说,还不能开锅。“煮咸饭很重要的一个细节就是要焖。”她补充道,这关系到米粒的软硬度与饭的松软感,差之一厘味道就大为不同。其实,要真正煮一锅称得上佳品的咸饭并不容易,个人经验非常重要,能否拿捏好火候、水量、油量,十分关键。

开锅了,阵阵香味扑鼻而来,但你很难表述出这是一种什么味道。因为,香菇、海鲜、萝卜与大米等混合在一起的食材因为高温发生了非常奇妙的变化,各种食材的味道在锅中交汇、融合,造就出了一种全新的味道。这就是不同咸饭的共同特点。虽然不同咸饭使用的食材不同,但每一种做法都十分相似,而最重要的是,都进行了一次食材间的味道交融。

食材交融出的是家的味道

其实,不能简单地将咸饭定义为泉州人的一道主食。因为由各种食材交融而成的咸饭,有一种挥之不去,却又时常让泉州人想起的味道。

这种味道,不管你走多远,不管是男女老少,无时无刻都惦记着。来自德化的周先生与很多外出打拼的人一样,一回到家就想吃母亲煮的咸饭。“出来学习、工作后,食堂都是见不到咸饭的,所以就难有机会吃到正宗的家常咸饭了。”周先生说。

在广东做生意的林先生,他家也将咸饭带到了第二故乡。“我老婆原先不懂得做饭。结婚后,我们一起到了广东,硬是学会了煮咸饭,且后来她的手艺还不错,煮出来的咸饭非常地道。”林先生说,咸饭的诱惑力十分强大。他说,“在广东出生的儿子从小就喜欢吃他妈妈煮的咸饭,他平常白米饭仅吃一碗,而如果是咸饭,其饭量便翻番。”

即便是在香港以及东南亚等地,咸饭也是远居他乡的泉州乡亲魂牵梦绕的主食。“我一些在香港、菲律宾的亲戚,他们也常煮咸饭。”石狮的李先生分析说,之所以,其亲戚会选择煮咸饭,有两方面原因,首先是大家都忘不了那股家的味道,此外是在快节奏的生活中,煮咸饭显得更为便捷。

有意思的是,有的人则因为咸饭而改变了自己的饮食习惯。“我原先不喜欢吃红萝卜的,但现在吃了。”来自永春的潘女士说,结婚后,她生活、工作在石狮,因为家人平常煮的都是红萝卜饭,“没想到,这种饭的味道还真不错。因为经常吃红萝卜饭,后来也就敢吃红萝卜了。”王女士则是从石狮嫁到南安,而先前很少吃芥菜饭的她,却对丈夫家煮的芥菜饭念念不忘。

从泉州人对咸饭的认同上看,也许,还可以将咸饭的味道解释为家的味道,这种味道已浸透进了泉州人的骨子里。


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