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泉州特色:崇武鱼卷

作者:柳五    栏目:泉州特色    来源:西部新闻网    发布时间:2016-04-09 22:23

崇武鱼卷

崇武鱼卷

惠安旭新崇武鱼卷主要原料是精选出来的优质的鱼,其中又以马鲛、鳗、鲨等最佳。据惠安旭新崇武鱼卷的老板蔡旭新先生介绍,加工时先去掉主要原料的骨头及内脏,用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮;再把鱼肉用手揉成泥浆状,一边揉一边加进适量盐水,最后加进精制的地瓜粉(一般每斤鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料,用手搅拌调匀。

将加工合格后(靠加工者的手感判断)的鱼浆卷成一条条圆状体,有的还加裹一层猪网纱油,放进蒸笼里以烈火蒸熟。熟鱼卷可保存几天,若放进冰箱或真空包装,保鲜期可达几个月。食用时再切成小段,加上清汤熬炖。“鱼卷”加工的均匀度及蒸煮的火候,都极为讲究。高质量的鱼卷,入口柔润清脆,咀嚼时齿颊留香,既没见鱼肉,也不含腥味,初尝者如果不加说明常不知是用何原料制成。

蔡先生还介绍到,崇武鱼卷其实蕴含着对团圆的期盼,因为在那里男人多数航海在外面,而且险性又极大,因此,在生活习俗中处处可见寄托团圆希望的心理。其中最突出的是,喜事宴请客人时上的菜必须“头圆尾圆”,鱼卷则是这里盛宴及家常喜宴必上的第一道独有名菜,它含有祝愿美好圆满的意思。


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